橡木桶中的风味密码：酒桶制造的艺术 | Decanter名家专栏回顾
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用橡木桶陈酿葡萄酒无疑是一门艺术。酿酒师选择怎样的桶，会直接影响到葡萄酒的风味。让我们跟随Margaret Rand走进制桶厂，探究橡木风味背后的秘密。
（本文最初于2014年9月发布于Decanter.com）
图片版权：Chateau Soutard
每一瓶葡萄酒背后都有一段故事。我们习惯于将一款葡萄酒的历史追溯回完整的一颗颗葡萄果粒，再回到青涩的果实，乃至当年的花期是早是晚，坐果是否均匀。我们通过这些信息，试图解释葡萄酒风味的缘由。
但是当葡萄酒完成了发酵，进入陈酿的阶段，便开启了另一段故事。这段故事起始于制桶厂，来自那熏烤的火焰，察验木材纹路的桶匠，在风雨中熟成的桶板，再到法国森林间笔直生长的某一棵橡树。
在第一段故事里，我们会询问葡萄来自哪个葡萄园，由哪个酿酒师酿造，而对于第二个故事，我们的问题变成了橡木来自哪片森林，由哪位桶匠制作？
如果你是一位酿酒师，那么第二个问题便更加关键。所有森林看起来都很像，但又不尽相同——比如说，你从制桶厂Taransaud买来的桶，就和Boutes或Sylvain相差甚远，能够将同一款葡萄酒塑造为不同风貌。这些差异由何而来呢？
如果要对法国主要制桶厂的风格进行一个“简单粗暴”的总结，也许可以这样说：
如果在Taransaud出品的橡木桶中陈酿，葡萄酒年轻时可能没有那么魅惑可人，长期却可塑造出力量磅礴、严肃的风格。正因为如此，Taransaud的橡木桶更适合用来陈酿头牌酒。应当趁年轻饮用的副牌酒，可能更适合用Boutes的桶。
Nadalié的桶通常带一些甜味。Sylvain的风格比较中庸。Mercurey的桶容易造就果味和橡木味平衡的酒。Seguin-Moreau和Taransaud比较相似。
当然，以上只涵盖了一小部分的橡木桶厂商，也没有提到制桶厂可以根据酒庄的酿酒需求，进行一些微调。
酿酒师需要的不是“最贵”，而是“最合适”。每款酒的风土、葡萄品种混酿比例、想要表达的风格，都是独一无二的。真正硬核的酒庄不愿意直接买现成的橡木桶，而是会先邀请制桶匠品尝他们的酒。
我访问高柏丽酒庄（Haut-Bailly）的总经理Véronique Sanders的时候，她刚刚和七位桶匠开了一早上的会，讨论酒庄的风土、葡萄以及酒的细腻特征。“不同桶匠给我们做的桶酿出的酒，几年前还有非常明显的区别，现在差异已经很小了。如今似乎他们都懂得我们需要的是什么了。”
当桶匠懂了酒，TA便可以挑选正确的木材。橡木板材的种类令人眼花缭乱：比如说产自的森林，就通常与木材纹理的粗细有关。但即使是同一片森林的不同部分——甚至是同一个部分不同的橡树，都可能产出纹理迥异的木材。
图片：法国橡木森林的主要所在位置
基本上，生长缓慢的树容易生成纹理紧致的木材，造出的桶容易造就更加优雅的葡萄酒，来自桶的单宁也比较少。生长更快的树，纹理更“开放”一些，往往带来更多单宁，酿出的酒果香也更收敛。
一些酿酒师有自己偏好的森林和喜欢的桶匠，而桶匠的选择至关重要。
“所有桶匠都可以从同样的几个森林里选材，所以造出来的桶应该多多少少是相似的？事实并非如此。”Château Angludet的负责人Benjamin Sichel说道。
Benjamin曾经对制桶厂St-Martin说过，希望橡木风味与自己的酒融合得更好一些。“他们对我说：‘那我们就必须要试试Jupilles森林的的木材了。’我以前从没听说过这个森林，但尝试之后，我就一直请他用同样的素材为我制桶。他们说，我是客户当中唯一一个要求百分百Jupille（木材）的人。这种桶能与酒中复杂的风味完好交融，但是只用这一种桶，又太‘冲’了一些，仿佛缺了什么。所以我们会同时用一些来自Taransaud厂的桶，正好与前者相辅相成。”
选择几款来自不同厂商的桶混合使用，总是最好的选择。如此一来，不仅能够凸显同一款酒不同方面的特色，也能针对风土和品种选桶。波尔多大酒商JP Moueix的技术总监Eric Murisasco青睐Remond厂和 Taransaud厂生产的橡木桶，用它们陈酿石灰石土壤的Bélair-Monange酒庄出品的酒；对于粘土为主的Château Trotanoy，则用上了Demptos厂和Seguin-Moreau厂的桶。
每个酒庄通常至少会同时选用三到四个制桶厂的桶，此外还会试用一两个新厂家的桶。
波尔多左右岸的酒庄对桶的选择似乎没有明显的差别。我问过John Kolasa，对于卡农酒庄（Château Canon）的梅乐和豪庄赛格拉（Rauzan-Ségla，也译鲁臣世家）的赤霞珠，他是否会选用不同的桶来陈酿。他回答道：“卡农的梅乐来自圣爱美浓的高地，具有力量和架构。如果你想要‘维瓦尔第’，选桶的标准就要和‘贝多芬’有所区别。”
时任诗密拉菲酒庄技术总监的Fabien Teitgen则更进了一步，在酒庄设立了自己的制桶厂，更亲自选取木材。
“把木头劈开，就可以看到纹理。气味也非常重要——从中你能大致体会到木材的风格。我还会嚼一嚼，感受其中的单宁，有没有甜味，仔细判断香气。综合这一切，我才会决定是否要买。”
熟成是另一个变量：桶板在户外放了多长时间？一年、两年、三年，甚至更长？
桶板熟成的过程，并不仅仅是雨水从木头上冲刷掉了单宁，木头当中也会产生一些酶，能够影响到香氛。
Sylvain制桶厂的Camille Poupon说道：“法国的阿基坦地区（Aquitaine）以海洋性气候为主，因此木材的熟成速度和加利福尼亚等地相比会更快。在海洋性气候的产地熟成两到三年，就已经足够冲刷掉多余的单宁了。”不过，熟成两年还是熟成三年，制出的桶也有区别，适合不同风格的酒。
橡木经过了雨的洗礼，又要经受火的考验：桶匠会在橡木桶中点火，进行不同程度的熏烤：包括轻度、中度、中度+、重度等等。
烤得越“重”，桶带来的巧克力、咖啡香和法国人所谓的“torrefaction（烘焙风味）”就会越明显，与此同时，木头本身的风味就剩得越少，橡木香氛降低，也没有那么细腻。相反烘烤程度越低，橡木风味就更突出。
大多数酿酒师会选择接近中度熏烤的桶——不过每个制桶厂的“中度”不尽相同。
短时间内用高温熏烤，和长时间用低温熏烤的效果不一样。更缓慢的熏烤能够充分影响到木质内部，带来更加细腻的风味，甚至一点点甜味。
“不同温度下，得到的风味也不一样。”飞龙世家酒庄（Phélan Ségur）的总经理Véronique Dausse说道。
图片版权：Decanter
Benjamin Sichel则对轻度熏烤更感兴趣：“能造就更多复杂的风味。不过制桶厂不喜欢做轻微熏烤，因为需要用上完美熟成的板材。另外，这种桶和酒的融合度也没有那么好。”
我们又要说回“合适”这个词了。橡木与葡萄酒相融与否，是整个过程的关键所在。Sanders把一只完美的橡木桶和一件黛安·冯芙丝汀宝（Diane von Furstenberg）的裹身裙相比：“它应当能够展现你的女性曲线，无比舒适，并不试图掩藏任何东西，它不仅适合你，还应当能够衬托你的光彩。”
诚然，酿酒师对橡木桶的选择，也像试穿新衣一样，“穿”上后甚至还可以改变主意。
图片：拉都瓦-塞黑尼产区（Ladoix-Serrigny）的Domaine Cornu © BIVB / CITVB
在不同橡木桶中陈酿了18个月的同一款酒，其中的差异必然显而易见。但实际上不用那么久：仅仅在桶中放置十天，酿酒师就已经能够看到风味发展的方向——不同的桶中的酒，似乎各自踏上了不同的旅程，有的变得更加饱满，有的则收获了架构。
在飞龙酒庄，Dausse和她的员工把酒放进不同的桶里仅仅两小时，就开始进行区分和品鉴。他们认为两个小时已经足够显示这款酒和某种橡木桶是否会“合作愉快”。如果不行，他们可以马上调整桶的组合。
这不是一件容易的工作——酿酒师需要品尝几百桶的酒样——但却是必要的。最顶级的法国小橡木桶价格在600-700欧元（4700-5500人民币）一个，酿酒师务必小心挑选，才能避免犯下昂贵的错误。
*本文最初于2014年9月发布于Decanter.com。
（作者：Margaret Rand，编译：Sylvia Wu ／ 吴嘉溦）
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